Art culinaire et cuisine traditionnelle
Aghroum
très connu sur le territoire Algérien et en chaouia, les grand mères nous préparait souvent ce pain {Kesra} ou comme on l’appelle chez nous Aghroum, et aussi du coté des Aures (les berbères chaouia) qui est vraiment très facile, et sans temps de levée.
Commencer par verser la semoule dans une jatte, ajouter le sel et mélanger.
Verser l’huile et sabler entre les mains pour faire absorber l’huile.
Ajouter l’eau petit a petit jusqu’à obtenir une pâte ni trop dure ni collant. Une pâte lisse. Je laisse reposer 20 minute.
Chauffer une poêle anti-adhesive ou un tajine spécial kesra.
Déposer la pâte sur un torchon ou le plan de travail. Étaler avec la paume de la main et ensuite avec un rouleau à pâtisserie (tout dépend quelle épaisseur vous préférez, moi je la préfère fine)
Uniformiser la surface et piquer à l’aide d’une fourchette.
Déposer la galette sur la poêle délicatement et laisser cuire d’un cote avant de retourner la galette.
La galette est prête quand elle est cuite et dorée des 2 cotés.
voila c’est prêt régalez-vous avec un bon verre de Lben ou de l’huile d’olive.
Tajine Kesra En Argile (Terre Cuite)
Tajine en terre cuite qui sert à la cuisson de la kesra. On le trouve en Algérie et surtout à l’Est (khenchela .Bejaïa, Jijel, Constantine). Il peut être avec des motifs ou lisse tout simplement. Celui avec les motifs est utilisé juste pour ce qui correspond au pain quotidien, la kesra. Le tajine lisse peut quant à lui servir pour la cuisson du baghrir, la harcha, msemen, batbout… En Algérie, il est posé directement sur la braise pour cuire la kesra ou d’autres pains, mais ici, on peut le mettre sur une tabouna qui fonctionne avec du gaz.
Ziraoui
Le ziraoui ou Rfiss Ziraoui est dessert très populaire chez les Chaouis.et spécialement chez khenchelia Il s’agit d’une recette traditionnelle Berbère et très ancienne que les Chaouis consomment toujours aujourd’hui, surtout lors des fêtes de mariage.
Ingrédients
500 g de semoule fine
150g de beurre
100g de miel
1 cc de sel
Quelques noix, amandes et pistaches
Préparation du Ziraoui
Mélanger la semoule, le sel, le beurre fondu et 10cl d’eau. Pétrir quelques secondes et arrêter dès que la pâte se tient. Laisser reposer une demi heure.
Etaler la pâte sur la table ou un plateau, et former un rectangle de 5mm d’épaisseur.
En fonction de l’outil de cuisson dont vous disposez (tajine, poêle, crêpière …), faire cuir la galette des deux côté pendant une dizaine de minutes.
Une fois la galette cuite, la déchirer en petits morceaux, puis la passer au mixeur pour obtenir des morceaux petits et homogènes.
Faire gonfler deux fois la matière obtenue sur la vapeur, idéalement avec un couscoussier, comme on le ferait avec des graines de couscous.
Faire fondre le beurre, y ajouter le miel, bien mélanger avant d’arroser le Ziraoui. Ajouter les noix, amandes et pistaches, laisser reposer 20minutes et déguster. Bon appétit !
La barboucha
Le couscous est un plat traditionnel du algeriens qui est devenu de nos jours un plat populaire, parfaitement intégré dans l’imaginaire gastronomique français. Mais depuis quand parle-t-on de couscous et quel a été son itinéraire pour parvenir jusqu’à nos tables ?
Le couscous est un plat du Maghreb, que l’on mange traditionnellement du Maroc à la Libye, mais qui n’a jamais été dégusté à l’est de la frontière égyptienne, où il est remplacé par le blé étuvé concassé ou boulgour. Il doit son nom au blé dur et à la semoule de blé dur qui en est l’élément de base. Elle est traditionnellement roulée dans un plat creux, humectée d’eau salée et de beurre fondu, puis seulement alors cuite à la vapeur. De nos jours, on cuit la semoule dans un ustensile spécial, la couscoussière, où elle est séparée du bouillon placé dans le compartiment inférieur. Traditionnellement dans le Maghreb, on mange le couscous de la main droite, en fin de repas. C’est un plat de fête que l’on mange après le coucher du soleil pendant le jeûne du mois de Ramadan.
De nombreuses garnitures peuvent accompagner le couscous. Traditionnellement les deux viandes les plus utilisées sont le mouton ou le poulet. On utilise parfois les abats, comme les tripes, et la tête de mouton. On y joint souvent des boulettes de viande (keftas), des brochettes (kebabs) et des saucisses de bœuf et de mouton épicées comme les merguez. Les légumes sont variés selon les ressources locales : carottes, navets, oignons, pois chiches, fèves, courgettes, fenouil, artichauts et souvent des raisins secs…
Chakhchoukha
La chakhchoukha (du berbère chaoui, chakhchakh, qui veut dire « émietter ») est un mets de fête se composant de pâte de semoule émiettée, cuite à la poêle, arrosée de sauce tomate rouge à la viande, épicée, de pois chiches et, dans quelques régions, de courgettes, de carottes et de navets, de fèves ou encore de pommes de terre. Elle est parfois servie avec du lait fermenté (leben).
Il existe plusieurs variétés de chakhchoukha selon les régions, comme dans les régions algériennes d’Annaba, Constantine et Sétif, de Khenchela, de Batna, Biskra et El Oued, même dans le Mzab, le Hoggar, et bien plus encore, à Nefta en Tunisie. La différence consiste dans la nature de la pâte utilisée et dans la méthode de préparation, ainsi que dans l’ajout de fèves, propre à la variante tunisienne.
Il y a cependant une particularité distincte dans la variante de la ville de khenchela , qui utilise une pâte différente de celle de la galette, qui elle est utilisée dans la région du Sahara. Il s’agit d’une sorte de crêpe cuite sur une plaque de fer. Cette variante est aussi très utilisée dans certaines villes limitrophes de la ville de Bou Saâda, telles que Batna, Barika, M’Sila, Biskra, etc.
La chakhchoukha est le plat culinaire par excellence à Biskra2 mais elle est aussi faite et appréciée dans tous les Aurès et à proximité. Ainsi, si elle est sensiblement identique à Batna, elle est tout autre à Constantine dans sa conception, ou encore à Bou Saâda ou M’sila. En Tunisie, à Nefta3 et à Tozeur, on ajoute le plus souvent des fèves dans la garniture.